Хозяин кухни. Интервью со Станиславом Зелениным

No Comment

Станислав Зеленин, шеф-повар ресторана «Гастроном», возглавивший в прошлом месяце кухню в еще одном ресторане холдинга ZL-Group — Freeman’s, рассказал корреспонденту ST.PETER LINE GUIDE о себе и об особенностях своей профессии.

— Как прошел первый месяц? Тяжело работать шефом сразу в двух ресторанах?
— Предложение занять позицию шеф-повара в еще одном ресторане ZL-Group было, безусловно, лестным. Но вместе с тем для меня это определенный вызов, поскольку все проекты группы отличаются яркой индивидуальностью и концептуальным разнообразием. То есть каждое заведение — это своего рода вкусная история, насыщенная креативной идеей, это неповторимая атмосфера и всегда отличная кухня со спецпредложениями. А значит, приступая к работе, шеф должен прочувствовать, прожить эту историю, чтобы реализовать ее в опциях меню. Пожалуй, именно эта специфика отличает работу одновременно в двух ресторанах. За прошедший месяц я уже многое сделал, сейчас все процессы постепенно начинают выстраиваться. И замечу: все это совершенно не мешает мне, например, сегодня самому стоять у плиты.

— Кто занимается закупкой продуктов? Где вы их покупаете?
— Мы делаем очень серьезный акцент на уровне кухни и качестве предлагаемой еды. Начав работать во Freeman’s, весь прошлый месяц я сам три раза в неделю ездил за продуктами на Кондратьевский рынок. Также мы сотрудничаем с ключевыми поставщиками.

— Сейчас популярна тема фермерских продуктов. Что конкретно вкладывается в понятие «фермерские продукты»?
— Действительно, отечественные производители начали заявлять о себе громче и формировать нишу продуктов, все более привлекательных для потребителей. Лично я вкладываю в понятие «фермерские продукты» такие составляющие, как качество, свежесть, доступность и комфорт во взаимодействии. Но еще остается множество нюансов, препятствующих качественному комплексному сотрудничеству с частными фермами. Несколько лет назад я объездил все фермы Ленинградской области. Мой вывод: пока хозяйства не готовы полноценно обеспечить требуемые поставки. Зачастую отсутствует ряд необходимых медицинских документов, не хватает объемов. На мой взгляд, сегодня выбор фермерских продуктов продолжают предлагать традиционные рынки. И тем не менее эта тема популярна, а поскольку мы отслеживаем тенденции и потребности гостей, мы уже задумываемся о специальном фермерском меню, и я бы сделал это во Freeman’s.

 

IMG_9154
Морские гребешки с цветной капустой, соусом из изюма и каперсов, хрустящей
вяленой ветчиной и винным яблоком

 

— Как вы стали шеф-поваром?
— Наверное, ответом на этот вопрос может стать история всех прожитых лет. Не знаю, как конкретно это произошло, но осознаю, что у меня было невероятное желание и твердое стремление стать хорошим поваром. Многие мои близкие так или иначе были связаны с зарождавшимся ресторанным бизнесом, что отчасти предопределило мой выбор и позволило познакомиться с тайнами мира кухни чуть ли не в детском возрасте. К моменту поступления в кулинарное училище я уже умел готовить многие блюда, кормил родных обедами и ужинами, делал тушенку и коптил ребра в домашних условиях.

— Учеба в училище много вам дала?
— Только в последнее время я осознал ценность того, чему научился за три года своего первого профессионального обучения. Училище формирует фундамент: развивает технику, дает знания о химических процессах в приготовлении и «физиологии» продуктов. Элементарный пример: мясо для супа надо кидать в холодную воду, чтобы бульон приобрел насыщенность, а сосиски — в горячую, чтобы они не были «пустыми».

— Как вы набирались опыта?
— Я прошел путь от профессиональных практик, которые организовывало училище (работа в школьных столовых), до школы жизни на кухнях известных ресторанов «Академия», «Ресторан ля Франсе», где, к слову, работал шефом француз и предлагал настоящую французскую кухню. Он заставлял меня вести конспекты и через русского переводчика проверял, правильно ли я записываю. Первые полгода я выполнял самую грязную работу: чистил, резал овощи, мыл посуду и стены на кухне. Потом мне доверили работу в холодном цехе, затем в кондитерском и т. д.

— Молодые люди, которые приходят к вам сейчас, отличаются от вас в молодости?
— У нас нет такой практики, как во Франции, где нужно пройти три курса кулинарной школы, чтобы тебя куда-то взяли. Ко мне приходили многие люди, которых я могу охарактеризовать как случайных в профессии. Наверное, такие идут в повара, думая, что будет проще учиться. Некоторые ребята обижаются на то, что их сразу не учат делать блюда. Они хотят не научиться, а сразу стать кем-то, а так не бывает. Чтобы полюбить профессию, ее нужно познать с самых разных сторон, а современное поколение разделяет творческий процесс создания блюда на отдельные операции: чистить картошку — одна история, мыть стены — другая, приготовить блюдо — третья. В молодости, я помню, у нас была одна задача — приготовить вкусный луковый суп. Меня французы так научили, а точнее, привили определенное отношение и подход к профессии: помыть стены, почистить картошку, приготовить блюдо — это одна цепь. Без понимания этого не стать шеф-поваром.

— Что значит шеф-повар для ресторана?
— Шеф-повар — это хозяин кухни. Он и организатор, и знаток тенденций, и продуктовый аналитик. Много умеет, быстро умеет, чисто умеет. Купил продукты, приготовил, задумался о том, что нравится гостям, что им хочется попробовать.

— Как вы набираете людей в свою команду?
— Часто люди приходят по знакомству: если я знаю человека, мне с ним проще работать. Настоящих профессионалов много не бывает — многие умеют прекрасно готовить, но не все могут и готовы подстроиться к конкретному заведению и команде. Адаптироваться и быть гибким очень важно, поскольку кухня — это место, где возможна только командная работа.

— Как происходит создание меню в ваших ресторанах?
— Меню, конечно же, задача шеф-повара. Само по себе оно не бывает плохим или хорошим. Важно, чтобы меню соответствовало концепции заведения. Здесь главное — чувствовать потребность гостей. Поскольку наши гости — люди, искушенные в гастрономии, необходимо выдерживать баланс качества блюд и разумной цены на него. Важно выбрать качественные продукты, соблюсти стабильность во вкусе блюд, неизменно следовать рецептуре.

 

IMG_9197
Форель озерная с кориандром на томленом шпинате с салатом из фенхеля с фермерским йогуртом

 

— В чем вы черпаете вдохновение?
— Сложный вопрос, так как я всегда чувствую вдохновение. Я просыпаюсь довольный, счастливый, еду на работу. Меня вдохновляют гости ресторана, когда их много, их приятное удивление и позитивные эмоции.

— Как думаете, почему в Петербурге нет хотя бы одного мишленовского ресторана?
— Возможно, мы пока не готовы к такому уровню. Весь процесс высокой кухни — это цепочка: качество продуктов, повара, бизнес-процессы, потребности гостей. Вот, к примеру, в Москве на Кропоткинской есть ресторан высокой кухни. Там работает мишленовский шеф, что говорит о высочайшем классе заведения и кухни. Но посетители чаще заказывают оливье, рыбную нарезку, мясную нарезку, буженину и все то, что претит самой концепции ресторана и не требует квалификации привлеченного шефа. Мне кажется, в России люди приходят в ресторан просто поесть, а мишленовские заведения предназначены скорее для гурманов, ценителей гастрономических шедевров и самого искусства создания изысканнейших блюд.

Опубликовать в Facebook
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal

Комментарии: