Правильный стейк в центре Таллина

No Comment

Шеф-повар стейк-хауса Goodwin в Таллине поделился с корреспондентами ST.PETER LINE GUIDE секретами приготовления идеального стейка.

Типичная ситуация: девушка, которая всегда заказывала в ресторанах только рыбу, разрезает свой стейк, и… «Он розовый, это кровь! Я это есть не буду!»

Это всего лишь эмоции. После средней степени прожарки (medium) и выше в мясе крови уже нет — это сок. И даже в прожаренном стейке (well done) сок все равно будет розовый, потому что мясо само по себе красное. Сок — это тот жир, который топился в красном мясе, вот он-то при разрезании стейка и вытекает. И многие принимают этот розовый сок за кровь.

И что же, эта девушка в итоге съедает стейк?

Еще как! С закрытыми глазами: страшно, но ест. (Улыбается.) И если поначалу пробует его с опаской, то потом продолжает уже смелее. И неудивительно, ведь стейк ей нравится! В основном девушки заказывают стейк «Филе-миньон», он более постный и весит всего 200 граммов. Еще у нас в меню есть маленький «Нью-Йорк». А что касается мужчин, то они заказывают салат «Цезарь» (это примерно 350 граммов), потом запросто съедают стейк «Ковбой» весом 700 граммов, а затем еще и десерт. Кстати, недавно вышла статья в финской газете про то, что в Goodwin (у нас есть еще один такой же ресторан в Хельсинки) поджарили самый большой стейк в Финляндии — «Ковбой» — на полтора килограмма.

Какое мясо вы используете для приготовления стейков?

Для стейков мы используем только охлажденное мясо бычков абердин-ангусской породы из Австралии. Там при заводах действуют целые университеты, которые разрабатывают корма, на каждого бычка есть досье, включающее медицинскую карту. Плюс в Австралии очень благоприятный климат, большие пастбища. Благодаря всему этому качество мяса всегда безупречное.

Как готовится блюдо?

У нас нет заготовок, стейк начинают готовить, когда человек его заказал. Мясо жарится в специальных печах хоспер на углях, где за счет высокой температуры происходит его «закрытие»: белок кристаллизуется и мясо готовится внутри, сок не вытекает, а потому стейк получается очень сочным и очень вкусным. Тот, кто жарит мясо, является «центром кухни». Под него «подстраиваются» и гарниры, и салаты… Наша кухня оборудована мониторами. Главный монитор — у хоспера. Если стейк, к примеру, будет готов через восемь минут, информация об этом появляется на всех других мониторах. Гарниры готовятся с опережением на минуту. И за минуту до того, как стейк будет готов, официант нагревает тарелку, выкладывает на нее гарнир и готовится принять стейк. Стейк должен подаваться на стол горячим. Сверху-то мясо горячее от контакта с углем, но внутри его температура всего 38 градусов, и он довольно быстро остывает.

Как правильно резать стейк?

Официант приносит блюдо гостю и просит его разрезать стейк ровно посредине, чтобы проверить степень прожарки. Ведь кому-то прожарка может не понравиться, кто-то представляет себе medium по-другому. Ну а кто разбирается — режет мясо определенным образом. Например, «Нью-Йорк» — у него жир только сбоку — нужно резать поперек, тогда в каждый кусочек попадет немного жира, стейк будет хорошо прожевываться, и будет вкусно. Если стейк вовремя не разрезать и не начать есть, степень прожарки повышается.

Кто чаще всего заходит в Goodwin?

Большинство наших клиентов — иностранцы, в основном европейцы. Они лучше знакомы со стейк-культурой. У нас меню на семи языках. Вообще-то, Goodwin хорошо знают, плюс наше заведение находится на оживленной улице. Стоимость стейка начинается от 20 с небольшим евро. Это дешевле, чем в Москве, и примерно так же, как в Санкт-Петербурге.

В вашем меню значится что-нибудь особенное?

У нас есть эксклюзивные стейки весом более 400 граммов — «Ковбой» на большой трубчатой кости, которая придает вкус (мясо для этих стейков мы получаем с американских заводов), и «Ти-боун» на Т-образной кости, в одном стейке получается два вида мяса, он весит 600—900 граммов.

Можно ли приготовить стейк дома?

Можно. Для этого прежде всего нужно правильное мясо. Также необходимо знать, сколько времени его готовить, когда нужно переворачивать. Если стейк жарится с разных сторон разное время, то степень прожарки смещается. Есть довольно много секретов. Чем меньшая степень прожарки требуется, тем сложнее приготовить стейк.

*Чтобы гостям было легче сделать выбор, им приносят на подносе самые популярные стейки в сыром виде: рибай — толстый край (отруб с 5-го по 12-е ребро), из него получаются сочные и нежные стейки; стриплойн — внешнее филе, одна поверхность которого покрыта слоем жира, используется для приготовления стейка «Нью-Йорк»; тендерлойн — внутреннее филе, эта мышца не задействована в двигательных процессах, а поэтому является самой нежной. Из этой вырезки готовят стейки «Шатобриан» и «Филе-миньон».

*В Goodwin к каждому виду стейка рекомендуют определенную степень прожарки. А вот well done (хорошо прожаренное) категорически не советуют.

Беседовал Дмитрий Мельник

Опубликовать в Facebook
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal

Комментарии: