«Правильный» стейк: мясо, тренды, степени прожарки.

No Comment
«Правильный» стейк: тренды, степени прожарки стейка, какое мясо используется для приготовления

Стейк из мраморной говядины давно уже стал трендом, и сегодня отобедать стейком для многих горожан — дело привычное. Что же собой представляет «правильный» стейк? В этом нам помог разобраться шеф-повар Gastrobar Library Артем Павлов.

Для начала нужно сказать несколько слов о трендах на рынке мраморной говядины. При сложившейся ситуации, в связи с запретом австралийской говядины, многие заведения приняли первые предложения поставщиков и перешли на говядину травяного откорма. Мы же работаем с нашими поставщиками давно и нашли возможность прямых поставок мраморной говядины зернового откорма из Уругвая. Слова «травяной» и «зерновой» являются ключевыми. Мы остановили свой выбор на мясе бычков породы Black Angus (120 дней зернового откорма). Их выращивают примерно по одной схеме — непосредственно после рождения животных кормят молоком, потом переводят на комбинированное питание (молоко и трава), далее им дают только траву, а затем, в определенный фермером момент, начинается откорм зерновыми культурами. Именно в результате зернового откорма мясо приобретает «мраморность» — в мышечной ткани появляются тонкие вкрапления жира, которые образуют рисунок, схожий с мраморным. В процессе приготовления они тают и наполняют мясо соком, благодаря чему оно и становится таким мягким и нежным.
Мясо, взятое из разных мест одного и того же животного, достаточно сильно различается по своим вкусовым качествам.

Для приготовления «правильного» стейка используют премиальные отрубы — рибай, тендерлойн и стриплойн.

  • Рибай — толстый край, спинная часть. Он славится самым мраморным отрубом, именно по нему определяют степень «мраморности» говядины.
  • Тендерлойн — отруб для стейков филе-миньон, самая нежная часть бычка и самая постная.
  • Стриплойн — тонкий край, поясничная часть, предназначается для стейка «Нью-Йорк». Помимо внутримышечных прожилок, в этом стейке можно найти превосходную боковую прослойку жира, которая не оставит равнодушным ни одного любителя мяса. Начните знакомство с «правильным» стейком именно с него!

Различают восемь степеней прожарки:

  • blue (стейк, слегка обожженный на гриле),
  • rare (с кровью), medium rare (слабой прожарки),
  • medium (средней прожарки),
  • medium well (почти прожаренное),
  • well done (прожаренное),
  • very well done (хорошо прожаренное),
  • crispy (сильно, на мой взгляд, пережаренный вариант).

Какую же степень прожарки выбрать? Советую попробовать варианты от rare (45 ºС) до medium well (60 ºC), потому что именно так можно понять разницу между говядиной хорошего зернового откорма и травяного откорма.

«Правильный» стейк в ресторане не может стоить 500 руб., это объясняется сегодняшней себестоимостью мяса и размером стейка.
Если рибай-стейк весит менее 400 г, то все степени прожарки выдержать корректно практически невозможно.
Отбирается мясо только бычков, так как оно нежнее мяса коровы.
Ни в одном куске мяса, отправляемого с фермы или завода, уже нет ни капли крови, остаются только различные остаточные фракции, например гемоглобин.
Пик вкусовых качеств мраморное мясо приобретает по истечении 28 дней сухого или влажного созревания после забоя, до этого момента мясо не насыщено бактериями в нужном количестве.

 

Опубликовать в Facebook
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal

Комментарии: